芽菜是用光桿青菜加工而成的四川著名腌菜之一。優(yōu)質(zhì)與次質(zhì)芽菜的特征比較如下：

        優(yōu)質(zhì)芽菜：色澤金黃，油潤而略顯明亮;條桿長短、粗細(xì)均勻，無短條、老條和其他菜條，無雜質(zhì)咸淡適中回味返甜而又辛辣，有拉力，不酥不腐；嗅之有較濃的辛香。

 次質(zhì)芽菜：色澤呆暗不滋潤條桿長短、粗細(xì)參差不齊，菜質(zhì)泛精發(fā)粘，菜身疏松;嘗之味咸帶澀，有泥沙雜質(zhì)，嚼之有漣。若菜條發(fā)膩.香氣不純.有酸氣和有異味.則表明芽英已變質(zhì)。