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芽菜是用光桿青菜加工而成的四川著名腌菜之一。優(yōu)質(zhì)與次質(zhì)芽菜的特征比較如下:
優(yōu)質(zhì)芽菜:色澤金黃,油潤而略顯明亮;條桿長短、粗細(xì)均勻,無短條、老條和其他菜條,無雜質(zhì)咸淡適中回味返甜而又辛辣,有拉力,不酥不腐;嗅之有較濃的辛香。
次質(zhì)芽菜:色澤呆暗不滋潤條桿長短、粗細(xì)參差不齊,菜質(zhì)泛精發(fā)粘,菜身疏松;嘗之味咸帶澀,有泥沙雜質(zhì),嚼之有漣。若菜條發(fā)膩.香氣不純.有酸氣和有異味.則表明芽英已變質(zhì)。